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https-河间《驴肉火烧》配方及制造过程

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俗话说:“天上龙肉,地下驴肉”,驴肉肉质红嫩、口感劲道,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,所以说驴肉是走兽肉的上品确实不为过。在驴肉的各种吃饭中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代便是水草丰美之地,出产的驴肉也分外鲜美。

配方

制造驴肉:

1.驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的https-河间《驴肉火烧》配方及制造过程小嫩驴肉,取这样的净驴肉20千克切成大块后,先用清水浸泡30分钟。

2.汤桶垫入篦子,加高汤30千克烧开,参加200克糖色调成淡黄色,下入焯水后的驴肉块,

3.参加香料包(花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25 克和荜拨15 克,先冷水浸泡30 分钟,再把一切香料用纱布包好)和大葱段、姜块(用刀拍碎) 各https-河间《驴肉火烧》配方及制造过程150克,以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。

4.在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开,转小火煮2小时,视驴肉色泽光润、新鲜酥烂时,关火即可。

制造

火烧的制造:面粉10 千克,加温水3.5 千克揉匀,饧30 分钟后再揉一次,然后按每个火烧100 克面坯的https-河间《驴肉火烧》配方及制造过程量下剂子,抻生长方形片儿,抹少量油并撒少量盐,然后自左右向中心半数两次,擀成四方形饼状,再放到木炭炉(特制的上下有两层火,上为平底锅,边有轴,上平底锅沿轴滚动可以脱离火口)上面的平底锅上,烙上色(温度约为180C~200C )。待火烧根本成型后,再把它放到平底锅下的炉灶中。

此刻火烧受高温辐射烘烤,不一会儿就会构成一层酥脆的外皮,色泽金黄,外焦里嫩。驴肉火烧一定要趁热吃,假如驴肉凉了,滋味就不那么鲜美了。驴肉用小火煨在锅里,吃时趁热用刀摆开火烧的一边,并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一同塞到火烧里面,一个香馥馥的驴肉火烧就做算好了。